La cocina colimota, heredera de vasto intercambio de culturas

• Sea cocina de sierra, montaña o costa, destacan birrias, tatemados, chicharrones, asados y tasajos de carne de res y puerco, además de venados, chachalacas o pollo

Colima, Col.- La cocina Colima es una de las más reconocidas por su biodiversidad y memoria cultural de la entidad, territorialmente pequeña, pero heredera de un vasto intercambio con las culturas ibérica/andaluz, afrodescendiente y filipina, así como de grupos nahuas, p’urhépechas, coras, huicholes y otomíes, entre otros.

Al explorar la cocina colimota desde la colectiva Mujeres del Fuego, se reconoció que en esta gastronomía hay un sentido profundo de su relación con la naturaleza y los intercambios culturales que hicieron posible la elaboración de múltiples cocinas locales y sazones regionales.

Lourdes Hernández y María de la Luz López, la cocina de La Caja y El Remate, Colima

La colectiva reúne a 15 cocineras tradicionales y productoras, entre ellas su portavoz, Gladys Guadalupe Espinoza González, originaria de Comala; esta agrupación tiene por objetivo difundir la cocina tradicional colimota y empoderar a otras mujeres para impulsar su desarrollo personal.

Las integrantes pertenecen a diferentes comunidades del estado, como El Remate, La Caja, Zacualpan, Piscila, Ixtlahuacán, Coyutlán, Tecomán, Villa de Álvarez, Cofradía de Suchitlán y Colima, donde promueven la inclusión, la educación ambiental y nutricional.

«Las acciones de esta colectiva permiten la conservación de los valores culturales asociados con los complejos espacios de interacción entre las cocinas tradicionales, los productores locales y los alimentos de gusto colimote», explica Lilia Hernández.

En el Encuentro de Cocinas de México, hoy fue abierta en el Parque Ixtlahuacán del municipio colimense, la exposición fotográfica Mujeres del Fuego. El corazón de la cocina colimota, la cual da cuenta de los recursos y sus microambientes, las tecnologías y técnicas, la elaboración de platillos, bebidas y postres, así como los procesos de intercambio.

A decir de Edith Yesenia Peña Sánchez –quien junto con Lilia Hernández Albarrán han hecho trabajo de campo desde 2020 por regiones de la entidad para estudiar su gastronomía–,la exposición que posteriormente viajará por varios estados del país, es resultado de la vinculación entre la colectiva Mujeres del Fuego y el Proyecto Nacional de Cocinas en México, cuya meta es enriquecer los estudios sobre las cocinas en México en contextos locales y regionales, a través del enfoque intercultural, de investigación-acción participativa y comunitaria.

El fogón con Mamá Engracia de Campo cuatro, Colima

La muestra, de carácter etnográfico, presenta diversos platillos y da cuenta de microrregiones de sierra o montaña, costas, zonas lacustres y mesetas, donde destacan birrias, tatemados, chicharrones, asados y tasajos de carne de res y puerco, además de venados, chachalacas o pollo.

Además de los alimentos de la milpa, como el maíz, ingrediente principal de múltiples platillos, tortillas y pan; los frijoles, el chile, los camotes, las calabazas, sin faltar los cacahuates para hacer ponches, dorarlos o hacerlos salsa; la jamaica para las mermeladas y el agua, además del café, entre otros.

Las actividades de cierre del Encuentro de Cocinas en México se une con la actividad «Esta es nuestra sazón», coordinada por la integrante de la colectiva Mujeres del Fuego, Sandra Chávez, de funcionarios del municipio de Ixtlahuacán y el Proyecto Nacional Cocinas en México del INAH; en este marco, se efectuará el primer concurso para encontrar el platillo típico regional de dicha demarcación. ♦

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Pie de foto superior: Mujeres del Fuego comparten con trabajadores de las Salinas de Cuyutlán, Colima

Fotografías: Proyecto Nacional de Cocinas en México. Procesos Biosociales, históricos y de reproducción cultural, INAH, 2021

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