La influencia libanesa en las cocinas mexicanas

En las invasiones y los encuentros de dos culturas, las cocinas no se pelean, se casan y, de esa unión, surgen ricas y elaboradas gastronomías, dijo la especialista en el tema, Martha Victoria Díaz de Kuri durante su participación en un seminario

El olor picosito de la pimienta, el color encendido del azafrán o el sabor dulzón de las almendras, cruzaron el mar desde Medio Oriente hacia América, vía España, para anidar en el paladar mexicano. Aquí, la comida árabe se fusionó con la indígena y la mestiza, por eso, ahora es posible deleitarse del maíz de los sopes acompañados de embutidos, como el chorizo o los keppe con chile habanero, y no hay un platillo más árabe-mexicano que los tacos al pastor, dueños de las madrugadas en cualquier rincón del país.

Durante el Seminario de Cocinas en México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, y dedicado a los olores, colores y sabores de la comida libanesa, impregnados en las cocinas mexicanas desde que los españoles los trajeron, fue formulada la pregunta del por qué en las invasiones y los encuentros de dos culturas, las cocinas nunca se pelean, sino al contrario, se casan y surgen ricas y elaboradas gastronomías.

Lo anterior fue dicho por la especialista en el tema, Martha Victoria Díaz de Kuri, autora de los libros De Líbano a México, crónica de un pueblo migrante y De Líbano a México, la vida alrededor de la mesa, este último con un verso del poeta Jaime Sabines (1926-1999), cuyo padre, el Mayor Sabines, fue libanés.

La investigadora identificó un primer encuentro con las delicias del Medio Oriente, a partir de la influencia que dejaron ocho siglos de dominación árabe en España, donde la cultura del Creciente Fértil –región histórica que se corresponde con parte de los territorios del Levante mediterráneo, la Mesopotamia y Egipto– anidó con fuerza.

La primera influencia árabe llegó a México vía España, cuando soldados y evangelizadores se encontraron con productos desconocidos que probaron, a los que sumaron los que comían del otro lado del océano y traían consigo.

Díaz de Kuri enumeró algunos de los productos que llevaron los árabes a España y, después, los ibéricos a América: las almendras, la vid –con sus emparradas para protegerse del sol–, los olivares, las aceitunas y su aceite, hoy básico en la cocina española; la técnica para elaborar embutidos es totalmente de Medio Oriente; el melón, fruta descrita en textos cuneiformes de Mesopotamia; las higueras y las granadas, fruto que desde el siglo XIX ilumina de rojo los chiles en nogada, platillo cien por ciento mexicano.

«Una parte esencial son las especias, porque fueron importantes para el descubrimiento de nuevos territorios. Una de las razones por las que Cristóbal Colón se hizo a la mar fue para buscar nuevos caminos a las Indias, de donde llegaban las codiciadas especias», refirió.

Sobre la segunda influencia de Medio Oriente en las cocinas mexicanas, la académica comentó que ésta se dio en el último tercio del siglo XIX, a partir de la migración de familias de libaneses, sirios y palestinos de religión cristiana de rito oriental, que huyeron de conflictos sociales durante la caída del Imperio otomano. Con la llegada de los primeros migrantes empezaron a surgir pequeños restaurantes y tiendas de ingredientes y, por supuesto, el café, de un molido como talco, preparado con paciencia en su tradicional cezve –cazo cafetero turco– de cobre macizo, característico por su largo mango de madera.

Para subsistir, las mujeres libanesas comenzaron a vender comida preparada en sus casas, primero para los propios migrantes y, poco a poco, llegaron comensales nacionales. «Para entonces, en los mexicanos ya había un paladar que adoptaba fácilmente esos ingredientes», dijo.

Asimismo, abrieron hornos para elaborar el tradicional pan árabe; también, pastelerías, con postres que parecen salidos de un cuento de las Mil y una noches, perfumados de azahar y bañados de miel. Se editan recetarios para las jóvenes que se iniciaban en la cocina e, incluso, una de las autoras, ya nacida en México, Ventura Barquet de Siade, dio clases de cocina libanesa por televisión. El Seminario Cocinas en México, «Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural» es coordinado por las investigadoras Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán. ♦

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