La cocina tradicional lacustre de Tláhuac en un recetario

Un libro «exquisito», pero también con historias del pasado

Por Sergio Rojas | Fotografías: Facebook Ruta Turística Tláhuac

Burritos de tlalitos de carne de cerdo, flor de maguey con huevo y xoconostle, chileatole de milpa, ejotes hervidos con tequesquite, esquites con longaniza; mixmole de pescado, acociles, ranas y charales, carpa al comal, tlapique de rana, mextlapique (tortitas de pescaditos); caldo de ajolote o de pato con lenguas de vaca; pato enchilado con chile zolotle y aceitunas y el suspiro de ahuautle, son apenas algunas de las delicias gastronómicas que contiene el Recetario de cocina tradicional y lacustre de los pueblos originarios de Tláhuac y narraciones del pasado (Sedema, segunda edición, 2020).

Recopilado a partir de los testimonios de adultos mayores de los pueblos y barrios originarios de Tláhuac, por Araceli Márquez Romo, Samantha Elsa Torres Márquez y Christian Araceli Torres Márquez, la obra fue posible gracias al apoyo del programa Altepetl en su componente Nelhuayotl. Además, la página que tienen en Facebook de Ruta Turística Tláhuac documenta la gran diversidad de acciones que llevan a cabo para promover no sólo la gastronomía de los pueblos de Tláhuac, sino los lugares de interés y su historia.

«La comida –de los mexicas– que se acostumbra en la cuenca de México desde hace por lo menos 10 siglos aún existe», anuncia con fanfarrias en la presentación de la obra Edgar Anaya Rodríguez, «y existe en relatos de ancianos sabios, en recetas sueltas de cocineras tenaces y, lo mejor, en un recetario que las agrupa para difundirlas mejor, obra del esfuerzo de promotores culturales», afirma.

Celebra que aunque la comida lacustre del sureste de la Ciudad de México cada día es menos consumida, en parte por la pérdida gradual de sus ingredientes y la absurda consideración de que se trata de «una comida de pobres», todavía se valora como una dieta sana –con poca grasa–, económica, muy nutritiva y con sabores arraigados por nuestros antepasados.

Anaya Rodríguez retoma un verso popular que se refiere a la comida lacustre:

Gastronomía originaria

En el prólogo de la obra, Mario Ortega Olivares refiere que los antiguos pobladores de la Cuitlahuaca cultivaban maíz, jitomate, tomate verde, chile, calabaza, frijol, ejote, chía, uauhtli o amaranto, chayote, chilacayote, flores de ornato, hierbas de olor y quelites, y tras la conquista española –con la desecación de los lagos de Xochimilco y Chalco– se incorporó el cultivo del pepino, coliflor, col, alcachofa, ajo, cebolla, espinaca, acelga, cilantro, perejil, betabel, apio, nabo, rábano, poro, brócoli, zanahoria, trigo, cebada y chícharo.

«Algunos platillos tradicionales de Tláhuac son el ahuautli, o hueva de mosco; el mixmole o salsa con pescado; los tamales de pescado o pato; los mextlapiques de pescado; los tlapiques de ranas, tripas de pollo, ajolotes o acociles y el chileatole. Para los banquetes ceremoniales, en las fiestas patronales, bodas, quince años o bautizos, se prepara mole con guajolote o pollo, acompañado de arroz. Además se ofrecen frijoles, tortillas, talaes de frijol y tamales preparados sólo con sal y manteca», apunta.

En Semana Santa, refiere, «se acostumbre el revoltijo o romeritos con tortas de camarón, tamales de judas con alverjón y tequesquite, pescado, chiles rellenos en guisado de jitomate con arroz rojo». Mientras que para la ofrenda a los muertos en Todos Santos y Fieles Difuntos, se le prepara su platillo favorito al difunto que bien puede ser mole con pollo, arroz, tortillas, tamales, dulce de tejocote, calabaza en tacha, necuatole, arroz con leche, chocolate y pan de muertos preparado en los hornos caseros del pueblo, con ingredientes escogidos por la propia ama de casa».

Por lo que corresponde a la cena de Navidad, se ofrece el revoltijo, ensalada de betabel con jícama, naranja, cacahuate y plátano; así como pollo enchilado. Y en fin de año guajolote o pollo al horno.

Mario Ortega apunta que las mujeres de la tercera edad todavía preparan ayocotes en adobo, alverjones con nopales, ahuauhtli  con nopales, charales con nopalitos en salsa verde, quesadillas de flor de calabaza, quesadillas de huitlacoche, chileatole de chile ancho o verde con elote, tamales de frijol, tamales de chile con carne de res o pollo, atole de masa y atole de chocolate con leche.

Asimismo, atole blanco con sal, tlatloyos de frijol con tequesquite, tostadas de piedra de hormiguero al comal, tortillas tostadas con chile ancho, burritos de xoconostle picado con cebolla, cilantro, venas de chile y sal; menudo, habas con calabacitas, pepitas de chile ancho con ajo y cebolla, quesadillas de cáscara de papa, tortas de garbanzo y conejo al mojo de ajo, en mole verde o en guajillo.

Investigación cocina por cocina

Araceli Márquez Romo, Samantha Elsa Torres Márquez y Christian Araceli Torres Márquez recopilaron las recetas en los siete pueblos originarios de Tláhuac, donde los informantes –mayoritariamente personas adultas mayores– cocinaron y acondicionaron los espacios y tlecuiles para guisar. Les compartieron sus recetas de cocina tradicional y lacustre, además de historias del pasado, que fueron incluidas en el recetario para darle vida, como anotan en la página de agradecimientos de la obra.

Historias de vida y del pasado

La obra es un compendio no sólo de recetas sino de testimonios y anécdotas de pobladores, así como un glosario ilustrado de herramientas de trabajo para cultivadores de maíz, como la tradicional olotera utilizada para desgranar mazorcas, el sincolote, contenedor donde se almacenan las mazorcas, el pizcador y el rallador.

Incluso, da cuenta de al menos un encuentro de un milpero a media noche con La Llorona.

Es la enciclopedia del sabor saludable a base de alimentos de la chinampa, con productos sin agroquímicos, cuya interesante lectura la condimentan relatos de pobladores pero, también, cápsulas informativas acerca de las festividades de los siete pueblos y bailes como el del guajolote, tradicional en las bodas de Tlaltenco.

Tradiciones que la obra registra con testimonios de pobladores y que, entre otras, incluyen a La Llorada en Zapotitlán el dos de noviembre; el Día del Encanto el tres de mayo en Tlaltenco, cuando se puede quedar atrapado en una cueva; o la celebración de la Virgen de la Soledad en Ixtayopan.

En sus páginas se explica a detalle el significado de itacate, lo que significaba el cuartillo de maíz, la forma de moler sobre el metlapil –metate–, del mogote, los tercios y las arcinas; hasta el uso de la boñiga como combustible; el trueque y las armadas.

Por demás interesante resulta la sección dedicada al árbol de la aceituna, el olivo, que trajeron los españoles a la zona de Ixtayopan, debido al tipo arenoso del suelo y a la entonces abundante agua, y la forma en que se curan las aceitunas.

Se da cuenta de cómo en el pasado hubo magueyes en los cerros aledaños a los que subían los raspadores para extraer aguamiel que era llevado al tinacal y después obtener el exquisito pulque, que también podía ser curado de frutas.

Barbacoa de zorrillo

Ni cómo pasar por alto una receta del pasado relacionada con el zorrillo en olla, y que hasta la fecha estos animalitos rondan por los alrededores de Tlaltenco. Pero como hace años entraban a los corrales para robarse los pollos, había quien los cazaba y cocinaba metiéndolos a una olla tapada y volteada entre las brasas hasta que quedaba como barbacoa, de acuerdo con el testimonio de la señora Telésfora Arriaga Mora, de 77 años.

Un volumen que nutre y refrenda la identidad de los tlahueños o carpitas, y de quienes en cada pueblo tiene su sobre nombre, como los lechuceros de Zapotitlán, los burros de Tlaltenco, los piruleros de Mixquic, los atoleros de Tetelco o los babarios de Ixtayopan.

Lo cierto es que, como refiere el señor José Luis Carrillo, de 82 años, en el ejido no se sufría de hambre en el siglo pasado.

Los interesados en adquirir el Recetario se pueden contactar por WhatsApp al número 55 6965 3799. ♦