El tamal da identidad a cultura culinaria de México

Diciembre 2, 2020.- Tamales, mole, pozole y chiles en nogada, también representativos de la cocina mexicana

Los Tamales son tan populares y deliciosos que sólo degustamos y disfrutamos sin preguntarnos su origen y antigüedad, pero eso resulta razonable debido a que son parte de nuestra vida cotidiana y damos por hecho su existencia, pero ¿qué pasa cuando nos enteramos de que el tamal es, sin lugar a dudas, el alimento preparado más antiguo de México, hecho de maíz, un producto que define y da identidad a la cultura culinaria de nuestro país?

A decir del editor de la revista Arqueología Mexicana, Enrique Vela Ramírez, el maíz, ese que damos por descontado en las cocinas y alimentos mexicanos, bien puede ser designado como el producto que México dio al mundo.

Durante su participación en un seminario acerca de cocinas de México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), dijo que la cocina es fundamental para entender una cultura, debido a que «es un hecho que permanece y además se transforma, es el retrato de la evolución de una civilización».

Al hablar de «saberes y sabores tradicionales mesoamericanos», comentó que tomando al tamal como referencia inicial, su importancia y trascendencia va más allá de ser un alimento debido a que abarca más roles dentro de la sociedad desde su aparición, no en vano es también un elemento ritual que aún se mantiene vigente como tal.

Debió transcurrir mucho tiempo antes de que se llevara a cabo una investigación profunda de los alimentos en México, dijo. «Los elementos de la cocina mexicana estaban en el aire, con su uso diario y cotidiano, pero se carecía de una investigación profunda. Y entre esos elementos no sólo está el maíz, sino otros que también son producto de la milpa: el tomate, la calabaza y el frijol».

En cuanto a la tradición culinaria, explicó, ésta bien podría definirse como el modo de alimentarse, con la suma de factores que van surgiendo al paso del tiempo y la manera en que estos se van transformando. «La comida nunca puede ser vista como algo similar debido a las grandes diferencias de su procedencia y costumbres de cada región, no es lo mismo la comida de la selva que la de playa, el desierto, la montaña o la costa; influye el medio ambiente, la topografía, el clima, la hidrografía, la diversidad, la producción».

Destacó la manera en que se obtiene la materia para preparar los alimentos a través de diferentes actividades, como la caza, la pesca, la recolección, el cultivo o la cría.

Para Vela Ramírez, la cocina mexicana fue tomando su identidad de una enorme cantidad de influencias, principalmente europea, de la península española, y de algunas regiones africanas. «Está conformada por una tradición indígena, europea y otras latitudes del mundo», apuntó.

Como ejemplo, citó tres platillos que se fueron transformando hasta convertirse en representativos de la cocina mexicana: el mole, el pozole y los chiles en nogada, los cuales se han enriquecido con los ingredientes y la imaginación culinaria mexicana.

Para el experto, mucho tuvo que ver lo que se denomina domesticación de las plantas como el maíz, debido a que «son dúctiles con el ser humano, quien las modifica de acuerdo a sus necesidades. Por eso podemos decir que el maíz es tan cultural que sin la humanidad no sobrevive, no se da en solitario. Es el más cultural de los alimentos. Es prácticamente una creación humana».

Otro de los puntos destacados, dijo, es el hecho de que la milpa es un espacio de cultivo interconectado, porque «cada una de las plantas sembradas ayuda a las demás a fijar nutrientes. Por esa razón, podemos decir que la milpa de los mexicas es de sabiduría ancestral. No en vano los dioses del maíz adquirieron relevancia».

El aspecto cultural del maíz y la cocina mexicana es tal que su consumo, usos y costumbres han sobrevivido al paso del tiempo y desde épocas remotas. Entre algunas de esas tradiciones estaban que antaño se hacía una comida fuerte al día, por las tardes, o quien debía ausentarse de casa cargaba con su itacate.

Asimismo, en la mesa sólo platicaban los adultos, los jóvenes y niños debían guardar silencio. Y en la época prehispánica, entre los nobles se acostumbraba fumar tabaco al terminar de comer, finalizó. ♦

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