La tamalada de febrero

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Enero 6, 2020.- El origen de la fiesta por el Día de la Candelaria tiene un fondo religioso que va aunado a la historia del hombre, por el cual se sigue celebrando en todo el mundo y en lo particular en nuestro país

Por Manuel Garcés Jiménez | Revista Nosotros, Núm. 90 | Marzo de 2006

Reafirmar el origen de nuestras tradiciones obedece a la necesidad de fortalecer nuestra identidad y adquirir conciencia de que nuestro país está conformado, ética y culturalmente, por una gama de grupos de origen indígena, lo que aunado con el mestizaje ha dado origen al México que hoy tenemos y conocemos con una valiosa, compleja y variada cultura, como es la elaboración de los exquisitos tamales de origen ancestral que se consumen a diario y en grandes cantidades, como sucede el Día de la Candelaria.

El origen de esta fiesta tiene un fondo religioso que va aunado a la historia del hombre, por el cual se sigue celebrando en todo el mundo y en lo particular en nuestro país. En el DF (hoy Ciudad de México) no podemos dejar de citar la enorme fe que se manifiesta en la iglesia de San Bernardino de Siena, en el centro de Xochimilco, con la veneración del Niñopa con sus propias características que han hecho una fiesta popular donde se degustan diversos platillos, sin faltar los tamales acompañados con atole o chocolate.

Son los alimentos que acompañan a la Fiesta de la Purificación de la Virgen María en la presentación del Niño Jesús al Templo de Jerusalén de cuyas raíces datan del siglo IV, extendiéndose en todos los países del Medio Oriente hasta llegar a estas tierras descubiertas por los españoles.

Conocer su significado amplía la gama de los valores culturales que dan rostro propio a nuestra cultura, es por ello que recurrimos a Luis Weckmann, quien nos comenta que «la fiesta de la Candelaria es la fiesta de la Purificación; y las velas benditas ese día se conservan para auxiliar a los moribundos o para librarse de los peligros del rayo y del trueno y de las tentaciones del demonio».

El Día de la Candelaria en nuestro país data de los primeros años de la Colonia, encontrando su origen con permiso registrado en la última década del siglo XVIII; «comienza la información con un tipo documental fechado el siete de enero de 1792, en el cual, el señor Mariano Pérez, pidió licencia para realizar un coloquio, durante dos noches, la del dos de febrero y la del cuatro del mismo mes, para recordar el nacimiento de Jesucristo; argumentó que sería en una casa que se encontraba a espaldas de Santa Teresa la Nueva, perteneciente a don Antonio de Orihuela, alcalde de ese barrio».

Los tamales es un platillo de raíces indígenas, tan importante o similar a la tortilla, ambos considerados parte de nuestra identidad cultural, proveniente de la tradición prehispánica y enriquecida con el mestizaje. Al respecto lo citaban los primeros cronistas, frailes Bernardino de Sahagún y Diego Durán, quienes mencionaban cómo los indígenas los preparaban para las innumerables fiestas religiosas donde mencionan la diversidad de tamales que había y cómo se consumían. Es tan profundo su arraigo entre la población que el refrán popular lo expresa: «El que nace pa’tamal, del cielo le caen las hojas».

Si bien en la actualidad los tamales nos identifican como mexicanos, estos han dado como resultado la organización de ferias gastronómicas de este alimento, como fue el caso en el Museo de Culturas Populares y en la delegación Iztacalco, donde se degustaron los tamales de lugares lejanos de nuestra provincia e, inclusive, de algunos países de Centroamérica.

Para la mayoría de los capitalinos los tamales son de chile rojo, chile verde, de mole y de dulce, pero lo que gran parte de la gente desconoce es que el bocadillo representa una enorme riqueza cultural y social en todo el territorio nacional, pues se conocen una enorme variedad de tamales y tamalitos.

A falta de espacio pongamos el ejemplo del sureste de la Ciudad de México; en especial a la delegación Milpa Alta donde se elaboran los tamales de harina de maíz nixtamalizado combinado con haba, alverjón, frijol ayocote, capulín y hongos silvestres. Pero además van acompañados en su interior con habas enteras, rajas de cuaresmeños, trozos de queso, carne de cerdo y con aceitunas enteras.

En Xochimilco se preparan los tlapiques elaborados con pescados, en especial son carpas de agua dulce condimentándose con venas de chiles secos, rajas de tomate verde, cebolla, ajo, epazote y un poco de sal. Los quitamales o tamales de hojas de hierba de quelite que se consumen entre los nativos en los días viernes de Cuaresma, aduciendo que son tamales de vigilia. No debemos dejar de mencionar los «tamalates», elaborados simplemente con harina de maíz con manteca, exquisito manjar que se consume en velorios.

Ya que estamos hablando del sureste del DF, tocaremos un poco el sureste mexicano que comprende la región de los estados de Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, con la elaboración de los tamales que aún conservan en lo posible los ingredientes, nombres y palabras tal como se usan incluyendo vocablos mayas: chanchamitos, tamal oriental, maneas de cerdo, de frijol espelón, chipilín, chaya, repollo, carne molida de cerdo, momo y frijol negro, chaya al vapor, elote tierno, pollo y puerco, ticuleños, venado pibil, mucbil-pollos yucatecos y de masa colada y, sin lugar a dudas, los tamales de la moda política, los tamales de pejelagarto, entre otros que son la delicia de la comida mexicana. ♦

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Bibliografía:

Iturriaga, José N. De tacos, tamales y tortas. Editorial Diana, México, 1987.

Novo, Salvador. Cocina mexicana. Editorial Porrúa, México, 1997.

Rodríguez Rivera, Virginia. La comida en el México antiguo y moderno. Editorial Pormaca, SA de CV., México, 1966.

Iglesias C. Sonia. 2 de febrero, Día de la Candelaria. Serie: Fiestas y Tradiciones. Dirección General y Museo Nacional de Culturas Populares.

Bolio, N. Tamales y tamalitos del sureste mexicano. Sin fecha de edición.

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