Investigadores buscan reincorporar al frijol en la dieta de mexicanos

Enero 17, 2019.- El Conacyt busca evitar que siga la tendencia de engrosar las estadísticas de obesidad y diabetes tipo 2 en el país con este alimento rico en nutrientes y componentes

El frijol contiene compuestos bioactivos que pueden ayudar a prevenir padecimientos como obesidad, sobrepeso y diabetes tipo 2, pero su presencia en la dieta mexicana ha sido desdeñada debido a los prolongados tiempos de preparación y la sensación de inflamación que genera en quien lo consume.

Sin embargo, a través de un proyecto financiado por el fondo de Problemas Nacionales 2016 del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), se busca volver a posicionar al frijol como un elemento básico de identidad dentro de la dieta tradicional del mexicano.

A decir del doctor Luis Mojica Contreras, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), se trata de un alimento rico en nutrientes y componentes que son importantes en la dieta de cualquier persona.

«Pero ha disminuido su consumo –dijo–, por ello queremos reincorporarlo y socialmente queremos contribuir a crear ingredientes o alimentos más saludables para la población, para que no se siga la tendencia de engrosar las estadísticas de obesidad y diabetes tipo 2 en el país».

Para fomentar el consumo de frijol (Phaseolus vulgaris L.), el investigador trabaja con un grupo de científicos para evaluar sus componentes bioactivos que puedan ser explotados para convertirse en ingredientes alimenticios. El objetivo es usar la leguminosa como materia prima para generar nuevos productos que, a largo plazo, puedan incursionar en el mercado.

«Propusimos usar el frijol como materia prima, separarlo en tres componentes: los compuestos fenólicos de la cascarilla; los carbohidratos como el almidón resistente y la fibra, que están en el cotiledón; y además la proteína, y a partir de esto generar harinas, aislados u otros ingredientes que puedan ser utilizados en diferentes aplicaciones tecnológicas», indicó.

El resultado del proyecto podría observarse en la extracción de sustancias o componentes que puedan aplicarse en alimentos, así como en la generación de desarrollos tecnológicos que sean útiles para producir este tipo de ingredientes a base de frijol, explicó.

Tesoros dentro de las leguminosas

Para Mojica Contreras una de las finalidades del proyecto es crear desarrollo tecnológico para la industria, por lo que trabajan para ofrecer una alternativa que, además, sea un ingrediente funcional.

«Pensamos en reincorporar el frijol como parte de los ingredientes, como una harina u otros productos que se consuman de forma habitual, pero que siga siendo frijol y estando en la dieta. La estrategia es separarlo, procesarlo y posicionarlo en formulaciones alimenticias de uso común», detalló.

Lo que olvidamos los mexicanos

De la olla o refritos, con arroz o sobre una tortilla; bayos o negros, el frijol es un alimento que, por siglos, ha estado en los platos de los mexicanos; sin embargo, su consumo ha disminuido, por lo que se buscan nuevas aplicaciones para darle un valor agregado y generar alternativas alimenticias con esta leguminosa como materia prima y así fortalecer la presencia del frijol en la dieta mexicana.

El negrito en el arroz

Con forma de riñón, el frijol es una leguminosa que crece dentro de la vaina de un árbol que no sobrepasa los 70 centímetros de altura. Se estima que el consumo anual per cápita es de 9.9 kilogramos.

En 2016 se generaron 1.08 millones de toneladas de frijol en el país, cubriendo casi 90 por ciento del consumo nacional. Durante 2015, Zacatecas fue el mayor estado productor de frijol, aportando 29 por ciento de la producción nacional ese año, que se posicionó en 969.1 mil toneladas, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. ♦

Fuente: Conacyt

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