Investigan alto valor nutritivo del amaranto y la quinua

Febrero 9, 2018.- Especialistas de la Universidad de Coahuila buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos

Las propiedades nutrimentales de dos granos originarios de América como son el amaranto –un grano que en México ha tenido usos desde épocas prehispánicas– y la quinua –originaria de América del Sur–, son estudiados por investigadores de la Universidad Autónoma de Coahuila.

El amaranto puede ser utilizado para combatir problemas de desnutrición, debido a que se trata de un grano cuyo contenido de proteína varía de 12 hasta 19 por ciento; en tanto que en su perfil de aminoácidos se encuentra la lisina mayoritariamente, valina, metionina, fenilalanina y treonina, y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Actualmente China es el mayor productor de amaranto en el mundo con 150 mil hectáreas, seguido por India y Perú (mil 800 hectáreas cada uno), México (900 hectáreas) y Estados Unidos (500 hectáreas).

Especialistas del Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos.

A decir de la doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, tanto el amaranto como la quinua son conocidos o clasificados como pseudocereales, debido a las características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales. Ambos pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, la Amaranthaceae.

En cuanto a la quinua, recientemente se consume con mayor auge en México, aunque es propia de la región Andina y los principales países productores son Bolivia, Perú, Ecuador y un poco en Argentina.

La quinua tiene alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento, es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina. Se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales y la proteína es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca, y puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.

De acuerdo con la especialista, en los últimos 10 años el número de documentos respecto al amaranto se ha incrementado en más de 50 por ciento, debido a sus propiedades inmunomodulatorias y en la medicina.

Actualmente los investigadores trabajan en la formulación de diferentes mezclas de estos granos a fin de tener texturas que sean agradables a los consumidores.

«Tenemos barras de bajo costo con alto contenido nutrimental en proteína, fuente de fibra, antioxidantes y compuestos que, se sabe, poseen actividad prebiótica», dijo Carolina Flores.

«Además, después de evaluar las pruebas de digestibilidad, las propiedades no solo se mantienen, algunas se ven potenciadas, por lo que podemos ofrecer una alternativa de fácil disponibilidad, agradable al consumidor, nutritiva y con múltiples  beneficios a la salud», indicó. ♦

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