Investigan cómo preservar propiedades del aguamiel

Julio 25, 2017.- El objetivo es conservar las propiedades nutricionales del aguamiel, lo más cercanas a cómo se extrae de la planta del maguey pulquero, sin que se fermente a pulque

Alternativas para la conservación de las propiedades nutricionales del aguamiel y su aplicación en alimentos funcionales, debido a sus propiedades prebióticas y concentración de proteínas, son estudiadas en la Universidad Autónoma de Coahuila.

El aguamiel es un producto relativamente económico, su valor a nivel productor oscila alrededor de los 10 pesos, es una bebida refrescante de sabor dulce, se obtiene a partir del maguey pulquero. Puede consumirse como bebida fresca, se utiliza para elaborar jarabes fructosados, en la producción de miel de maguey y en la fabricación de pan de pulque. Sin embargo, su aprovechamiento es limitado en Coahuila.

Por lo anterior, los científicos buscan tecnologías que contribuyan a solucionar la necesidad de conservar las propiedades nutricionales del aguamiel, lo más cercanas a cómo se extrae de la planta del maguey pulquero, sin que se fermente a pulque, aseguró la maestra en ciencias Sandra Luz Villarreal Morales.

A decir del doctor Raúl Rodríguez Herrera, el aguamiel es la savia que se extrae del maguey, compuesta por azúcares como glucosa, sacarosa y fructosa; fructanos, gomas, proteínas y minerales, con una concentración de proteínas similar a la de la leche, por lo que presenta propiedades prebióticas que la enriquecen y otorgan beneficios a la salud del consumidor, además de que sugieren su uso en la industria de los alimentos como una bebida funcional.

Por sus propiedades benéficas los especialistas consideran importante conservar la bebida y evitar su fermentación, por lo que se han empleado tratamientos térmicos alternativos para alargar la vida de anaquel del aguamiel, ya que el proceso térmico tradicional empleado no es un proceso controlado y el tiempo de preservación del aguamiel cocido es de cinco a siete días en refrigeración.

Después de deteriorarse la bebida, son modificadas sus propiedades nutricionales, organolépticas y químicas.

De acuerdo al proyecto, el calentamiento óhmico permite el procesamiento aséptico de los líquidos, al pasar una corriente eléctrica a través de la solución de manera relativamente uniforme y rápida. Esta tecnología se ha empleado a nivel industrial con buenos resultados durante la elaboración de otras bebidas a base de mezcal y jamaica.

Por su parte, el ultrasonido es una tecnología no térmica aplicada actualmente en bebidas para inactivar microorganismos y enzimas relacionadas con la degradación de jugos frutales, usando ciclos de propagación de ondas sónicas a través del alimento.

Hasta el momento, en la investigación se han identificado microorganismos probióticos cultivables como los lactobacilos, presentes en la bebida que confieren propiedades benéficas a la salud del consumidor, y los microorganismos no cultivables, que podrían otorgar características propias al aguamiel.

También se trabaja en la aplicación de tecnologías como el calentamiento óhmico y ultrasonido, así como una pasteurización adecuada para asegurar la inocuidad del aguamiel, alterando, lo menos posible, las características químicas, organolépticas y nutricionales.

«Pensamos aplicarlo en bebidas funcionales, además de que estas tecnologías se pueden emplear en otro tipo de bebidas, conservando este tipo de características sin alterarlas, además que puede ser consumido por personas diabéticas y niños, debido a las propiedades nutricionales», comentó Villarreal Morales.

La investigadora añadió que puede extraerse la fibra presente en el aguamiel, así como los compuestos prebióticos, a fin de adicionarlos a otros tipos de alimentos enriqueciéndolos, además de que se ha usado el aguamiel para la producción de ciertos tipos de jarabes fructosados, como la miel de agave que puede ser consumida por personas diabéticas sin alterar su carga de glucosa.

«A futuro buscamos tener una bebida funcional con características nutricionales en las que no se vean estas características alteradas por los procesos térmicos no controlados que se aplican actualmente. Esta bebida, con características lo más cercanas al aguamiel, como se extrae de la planta, también puede ser usada para otro tipo de productos en donde se puede extraer la fibra dietética que se puede usar para los jarabes fructosados y llegar a tener este tipo de bebida en el mercado», puntualizó. ◊

1 Comentario en Investigan cómo preservar propiedades del aguamiel

  1. Alfredo Mustieles // 26 julio, 2017 en 11:35 pm // Responder

    Ojalá lo logren, yo lo intente hace cuarenta y cinco años y logré resultados en vidrio pero al pasar a tres mil litros de oxidaba.

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